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杏彩集团官网-食色性也,中国人的吃笋之风是怎么来的

2020-01-09 15:14:01 来源:南市资讯

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杏彩集团官网,赵小昭 时拾史事

▲ 专栏 | 古代食堂,周日更新

文:赵小昭 /本文及美食图片为时拾史事独家原创,未经授权严禁转载

▲图1ipanda熊猫频道

谈写吃,古典文学里写得最好的当属《红楼梦》和《金瓶梅》。《红》里面的吃是“文人范儿”,像要几十只鸡来配的茄鲞and油盐炒枸杞芽儿之类,经常把我这种“食量大如牛”的镇住;而《金》里面的吃是“市井味儿”,一根柴火炖烂的猪头肉and切成薄片老腊肉还有水晶烧鹅等...让我瞬间口水滴答。论流行,听天佑的人永远比听舒伯特的多。

《金瓶梅》那些吃的一看就是屌丝逆袭后的大快朵颐,普通热闹又亲民,然鹅---油腻。俗话说:油腻是压死吃货的最后一个酱猪蹄儿。啊啊啊好忧桑怎么办?

爱情动作小说《玉蒲团》的作者李渔(1611-1680, 明末清初文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家)作出了指示:竹笋是油腻吃货们唯一的救星。不信看滚滚,胖成个肉球还能萌遍全地球。

中国人吃笋之风是怎么来的呢?《从小说看来的支那民族性》(安冈秀夫.日本)中有个很“金瓶梅范儿”的说法:“这好色的民族,便在寻求食物的原料时,也大概以所想象的性欲的效能为目的……笋和支那人的关系,也与虾正同。彼国人的嗜笋,可谓在日本人以上。虽然是可笑的话,也许是因为那挺然翘然的姿势,引起想象来的吧。”

食,色,人之性也。中国人的文人们在「吃货的自我修养」这方面,可谓是惊人的一致。 孔夫子作为文人中的“大圣”就提出了文人的吃喝之道 :食不厌精,脍不厌细;接着他又提出“割不正,不食”、“席不正,不坐”的礼仪要求,一个吃没吃相的文人出门都不好意思跟人家打招呼;孔夫子最具有前瞻性的吃货理论是「爱吃肉饮酒的人最终会走向油腻」:“肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱”。

对此深信不疑的李渔在《论蔬》一文中,给蔬菜们按照...呃...我实在是找不到他的逻辑,反正最后的结果是竹笋是“蔬食中第一品”,因为它“清,洁,芳馥,松脆”,蔬食之美全都具备了。 一旦被推上了神坛,从此“笋不与肉为友”,李渔将笋喻为君子,肉喻为小人,笋沾了肉就变俗,人吃了肉就庸俗。

很多人都认为“要不俗也不瘦, 劝君常食笋烧肉”是苏东坡说的,事实上,苏东坡不仅没有说过这话,而且他是反对,起码是当着竹子的面吃竹笋的。这句只是后人的戏续之作,却被拿来当苏东坡的“名人名言”,呵呵。

宁可食无肉,不可居无竹。

无肉令人瘦,无竹令人俗。

人瘦尚可肥,士俗不可医。

傍人笑此言,似高还似痴。

若对此君仍大嚼,世间那有扬州鹤?

(北宋.苏轼《於潜僧绿筠轩》)

竹子被冠以挺拔、孤傲、有节操所以备受中国文人喜爱。苏东坡也是个竹子粉,他写过很多竹子的诗句,“行歌白云岭,坐咏修竹林”,“今日南风来,吹乱庭前竹”,“欹枕落花馀几片,闭门新竹自千竿”。

▲有竹子相伴有笋可吃,被贬之路且行且珍惜

《说文》曰:“笋,竹胎也。”竹笋是竹子从土里长出的嫩芽,好竹者必定与竹笋感情不一般。竹笋清淡、鲜嫩,向为文人所喜爱。大吃货袁枚说“笋脯出处最多,以家园所烘第一”;李商隐赞道:“嫩箨香苞初出林,五陵论价重如金”;白居易说“……紫箨折故锦,素肌擘新玉。每日逐加餐,佳食不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食勿踟蹰,南风吹作竹。”陆游以“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾猩”盛赞江西的“猫头笋”;郑板桥的“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,给了鲜笋烧鲥鱼360个赞...

然鹅,竹笋要承担的远不止小清新那么简单。

▲聚众吃笋现场(图自ipanda熊猫频道)

1.健康长寿

在中国人眼里,竹笋“根生大地,渴饮甘泉”,“得土而横逸”,吸天地之精华生命力无比旺盛,比如“雨后春笋”形容勃勃生机。善于比附性思维的中国人,自然会联想到吃了竹笋就可以获得它的小宇宙。《本草纲目》有详细记载:诸竹笋“消渴,利水道,益气,可久食。利隔下气,化热消痰爽胃。”其中,苦竹笋“消渴,明目,解酒毒,除热气……。治出汗中风失音”;竹笋能“益气力,消腹胀”;淡竹笋能“消痰,除热狂壮热,头痛头风,并妊妇头旋,颠仆惊悸,温疫迷闷,小儿惊痫天吊”;冬笋是“小儿痘疹不出,煮粥食之,解毒...”;西门庆最爱的酸笋是“止渴解醒,利膈”。有“药食同源”做基础,所以竹笋契合了中国人想通过吃一道菜就治百病能长寿的心理。

2.孝道和品德

竹笋在中国古代是“孝道”的象征。这源于孙吴时“孟宗献笋”,也是古代“十二孝”之一:“(孟)宗母嗜笋,冬节将至,时笋尚未生,宗人竹林哀叹,而笋为之出,得以供母。皆以为至孝之所致感,累迁光禄勋,遂至公矣。”

从此以后,竹笋超越了高雅又治病的功利性范畴,跻身到了精神文明层面,成为人们表达和传达孝道的载体。孝是中国传统文化的一个特质,它不但影响着中国人的吃饭习俗(入席以长幼、尊卑、亲疏、贵贱排坐次,长辈没有动筷小辈就不能等),还影响到对食物的选择,如人参、当归等都曾因为能尽孝而一直是药材中的大ip。

▲沉迷吃笋无法自拔者(图自 ipanda熊猫频道)

你以为竹笋从此就过上幸福快乐的生活了?no。吃笋之风要跨越古今超越南北地域,肯定还有更深层次的原因,那就是中国士大夫阶层祟,他们尚俭朴(有钱人是可耻的)的心理及特有的人格追求让吃笋之风更盛。 爱竹子就要吃竹笋,所以中国古代士大夫们经常对吃竹笋有一种特殊的执着,久而久之居然有了一个“食笋阶层”。

这一阶层中不少人深受道教的熏陶,力求把自己吃成道骨仙风的菜超人或者花仙子。 竹笋这样的嫩茎类蔬菜受时节环境的影响,除了少数人工种植外,绝大多数是野生的, 因此古人就将它列入“远离城嚣俗世”范围。北宋梅尧臣的“山蔬采笋蕨”就是这个意思,跟现在在盆友圈晒景区图片一样,表示自己是个逃离城市在大自然的纯净中洗涤了心灵是一样的。

黄庭坚和陆游都喜欢吃苦笋,等于低调地向世人宣布着他们有高尚脱俗的人格追求与远大的政治抱负。吃的时候,黄发拍照并发朋友圈说“忠谏之可活国。”陆游转发了他的配图然后说,“苦笋撰白玉,知耿介种性别,苦节乃与生俱生。我见魏征殊媚妩,约束儿童勿多取。人才自古要养成,放使干霄战风雨。”由食苦笋联想到忠谏报国,并类比到了魏征。

3.开光和加持

出家人也加入了竹笋粉丝团。僧侣认为长食“蔬笋”可增方外人本色,道士则视竹笋为“日华之胎”。有了方外之人的加持开光,吃竹笋从此具备中华民族传统文化中的“稳定因素”。竹林里餐桌上吹的不仅有笋的芳香,还有一种“中国式”文化气息了。

说得再多,人终有一饿,所以我们还是来说最重要的---吃。

▲ 没有肉的竹笋,那是滚滚的(图自新华社)

虽然嘴上说着肉会让竹笋变俗,嘴巴却很诚实的李渔,他论及笋的做法,一种是“素宜白水”,再一种就是“荤用肥猪”。素是把笋用白水煮过,淋以酱油;荤则要用肥猪肉,与笋同炖,让竹笋充分吸收肥肉的甘腴,熟后把肥肉剔出,再佐以清汤食之。从大清朝内务府御茶膳房留下的一份底单看,1765年春天,乾隆第四次南巡,似乎就是冲着春笋来的。比如,在扬州,一天三餐,他都离不开笋:春笋炒肉,春笋糟鸡,燕笋糟肉,燕笋火熏白菜...

在冬天的深处,需要一些鲜美的食物来鼓励自己--来日方长。

▲不入深山,焉得鲜笋? 2017年9月于峨眉山中

▲具体是什么笋呢?我不认得,就叫它峨眉野笋吧

▲剥壳,晒成笋干

▲用炒热的花椒盐、白酒将鹅肉腌制5--8小时

▲笋干先用淘米水浸泡1个小时,清洗后再用清水浸泡数小时,使之完全泡发

▲咸鹅肉焯水后和笋干入锅,倒黄酒,撒少许白糖,加足够水煮开后小火煲2小时

▲汤清味醇,咸鲜入味,吃吧!

参考资料:

《江南寻笋》-2011.5《三联生活周刊》

《中国食笋之风述论》-》廖国强《思想战线》1994-10-10

《儒林外史》之饮食文化研究[d].江南大学,2007.

《古代文人雅士的饮食养生之道》--北京晚报-北晚新视觉网

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